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淀粉理化性质的研究

出处:德宁 作者: 中国betway必威手机版betway必威手机中文版网 2017-11-07 23:57:00

淀粉的蓝值
直链淀粉遇碘生成深蓝色的复合物或络合物,支链淀粉遇碘生成紫红色,但不产生络合物。蓝值高,表明淀粉中直链淀粉含量高。从表1可以看出,4种淀粉蓝值由大到小的顺序为:木薯淀粉、马蹄淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉。马蹄淀粉的蓝值比玉米淀粉和马铃薯淀粉高,但低于木薯淀粉,这说明马蹄淀粉的直链淀粉含量高于马铃薯淀粉和玉米淀粉,但远低于木薯淀粉。
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淀粉的透明度
淀粉糊透明度的大小关系到淀粉类产品的外观和用途,影响产品的可接受性。不同来源的淀粉由于分子结构不同,直链淀粉和支链淀粉含量不同,其理化性质有较大差异。由表2可知,马蹄淀粉的透光率介于玉米淀粉和木薯淀粉之间,高于玉米淀粉糊,略低于木薯淀粉糊,但远低于马铃薯淀粉糊。
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淀粉溶解度和膨胀率
淀粉的微晶束结构随着温度的升高开始松动,极性基团与水结合,淀粉开始部分溶解,继续升温,淀粉团粒崩解,溶解度增大,未溶解的淀粉颗粒也充分吸水膨胀。由表3和表4可知,4种淀粉的溶解度和膨胀率均随着温度的升高而增大。4种淀粉在65℃下溶解度和膨胀率均较低;马铃薯淀粉在70℃已有较快的膨胀,属高膨胀型淀粉;马蹄淀粉在65℃时膨胀率相对较低,当温度增高时,马蹄淀粉的溶解度和膨胀率迅速增大,这表明马蹄淀粉属限制型膨胀淀粉,存在初期膨胀和快速膨胀两个阶段,属于二段膨胀过程。总的来看,马蹄淀粉的溶解度和膨胀率介于玉米淀粉和木薯淀粉之间,高于玉米淀粉,略低于木薯淀粉,但远低于马铃薯淀粉。这和表2的结论是一致的。
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淀粉的吸水率和吸油率
淀粉的吸水率和吸油率是衡量淀粉使用性能的主要指标之一,直接影响淀粉在实际生产中的应用效果,高吸油率淀粉可以明显改善食品质量。由表5可见,在常温下,4种淀粉中马蹄淀粉的吸水率最低,吸油率居中,而木薯的吸水率和吸油率均较高。
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淀粉糊的冻融稳定性
表6为4种淀粉糊经过3次冻融循环后析水率的比较。从表6可以看出,马蹄淀粉糊的冻融稳定性略差于玉米淀粉糊和马铃薯淀粉糊,但远好于木薯淀粉糊,适宜用于冷冻食品。冻融过程中淀粉颗粒内外的水分分布及水分迁移特征会影响淀粉的冻融特性,在冻融过程中直链淀粉含量越高,淀粉的结构越易被破坏,析水率就越高,冻融稳定性越差。表6的结论和表1的结论是一致的,说明马蹄淀粉中直链淀粉含量稍高于玉米淀粉和马铃薯淀粉中的直链淀粉含量,但低于木薯淀粉中的直链淀粉含量。
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淀粉粒径
天然的淀粉以一定的形态结合呈粒状存在,淀粉颗粒的形状大小在一定程度上可反映淀粉的性质。不同植物来源的淀粉粒大小不同,即使是同一来源的淀粉,其淀粉粒的大小也有差异。淀粉颗粒的大小直接影响淀粉的结晶性质、糊化性质、流变学性质以及改性效果等。马蹄淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉4种淀粉的粒径大小如表7所示。从表7可以看出,四种淀粉的体积平均粒径(D(4,3))与中位粒径(D50)相近,此种情况下可用中位粒径代表样品的平均粒径。4种淀粉的边界粒径(下边界D10,上边界D90)在5~25μm内,但粒径大小整体上存在一定的差别,马蹄淀粉的体积平均粒径是10.79μm,玉米淀粉的是14.19μm,马铃薯淀粉的是15.73μm,木薯淀粉的是10.57μm。马蹄淀粉粒径大小与木薯淀粉相近,比玉米淀粉和马铃薯淀粉小。
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